Теория происхождения и история натто.

Не вполне ясно, где, когда и как появился натто. В основу происхождения положены, пять теорий.

Теория китайских пресных соевых кусочков.

Около 1400 лет назад (или возможно более 2000) китайцы производили ферментированную сою, которую они называли тан-шин (мягкие соевые кусочки белого цвета) или кан-шин (сладкие соевые кусочки). Описание процесса изготовления тан-шина описано в Ch'i-min yao-shu – первая всемирная энциклопедия сельского хозяйства, написанная в 535 г н.э. В ней говорится, что соевые бобы помещались в просторную, тёплую комнату, где происходило естественное засевание плесенью рода аспергилуc и проращивание. Полученный продукт называется коджи, его промывали водой и плотно оборачивали тростниковой циновкой из полыни и оставляли ферментироваться на несколько дней, после чего полученное сырьё извлекалось из циновок и высушивалось. Если ферментация происходила при температуре около 40°C и циновка была естественной средой для сенной палочки, то получившийся продукт мог напоминать сегодняшний натто. Есть запись, которая гласит, что в 754 году н.э. известный слепой буддийский священник Гандзин привёз с собой в Японию 1428 галлонов пресных соевых кусочков. Японцы могли произвести натто из этого китайского сырья.

Теория японского периода Яёй.

Период культуры Яёй(с 300 д.н.э. по 200 н.э.) был временем больших сельскохозяйственных перемен. Археологические находки обугленных соевых бобов позднего периода Яёй с разных областей Японии показывают, что уже в те годы потреблялись соевые бобы. Возделывание риса было начато на северном Кюсю. В поздний период Дзёмон (ок. 300 д.н.э.) рис был постепенно приспособлен к холодному климату, и возделывание сместилось к северу, достигнув северных префектур к концу периода Яёй. В 1966 году в Свазиленде (южная Африка) было обнаружено, что бактерия того же семейства , что используется для ферментации натто существовала три миллиона лет назад. Таким образом к концу периода Яёй четыре ключевых элемента необходимых для производства натто могли существовать в северо-западной Японии : соевые бобы, рисовая солома, натто бактерия и тёплое место для прорастания. Изначально производство зависело от соприкосновения теплых соевых бобов и рисовой соломы. Люди ранней Японии, в сущности, жили в окружении рисовой соломы: они применяли её для изготовления крыш их домов, матов, мешков и тюков, священных плетёных верёвок - симэнава, сандалий и даже в качестве корма для лошадей. Это сейчас известно, что рисовая солома содержит популяцию натто бактерии. Случайная встреча рисовой соломы и тёплых приготовленных бобов могла произойти различными путями: 1 – в обычном доме периода Яёй пища готовилась на плите-камадо, которая располагалась поверх огня, расположенного в центре главной комнаты. По обеим сторонам плиты были углубления, в которых хранились объедки (в неглазированных земляных горшках, которые могут "дышать") и кухонная утварь. Кусочки рисовой соломы с матов, лежащих на полу, могли легко упасть в горшок или несколько бобов могли упасть на пол, и на следующий день превратиться в натто. 2 – оставшиеся теплые бобы, которые хранили или переносили, в сворачиваемом рисовом коврике, могли превратиться в натто. 3 – Остатки тёплых соевых бобов, если они испортились, могли быть брошены в кучу рисовой соломы, идущей на корм лошадям, и там могли превратиться в натто. 4 – свежеприготовленные соевые бобы могли положить на домашний алтарь камидана в качестве подношения. В верхней части типичного алтаря висела густая, витая священная веревка из рисовой соломы. Кусочек соломы мог легко упасть в тёплые бобы, посеяв там натто бактерию. Один из выдающихся японских историков и исследователей натто доктор Теруо Ота верит, что натто возник в период Яёй одним из этих путей, также нет ни одного документа или других свидетельств или легенд подтверждающих это, за исключением пожалуй того факта, что первый символ слова натто означает подношение, подобно алтарному.

Теория колотых жареных соевых бобов.

Сегодня в далёкой северной японской префектуре Акита и Аомори, есть вид натто, названный хикивари (разбивать или расщеплять), сделанный из колотых и обжаренных соевых бобов. В стародавние времена люди вначале производили обжарку, колку бобов, а потом варку с целью экономии времени и топлива для готовки. Если они хранили или переносили тёплые соевые бобы в рисовой соломе, то они могли превратиться в натто. О месте Ояшин Мачи, в городе Ёкоте, префектуры Акито, издавна говорят как об области возникновения хикивари натто. Этот город расположен недалеко от деревни Сенбата, где были найдены останки обгоревшей сои, смешанной с глиняными сосудами, датируемые двухтысячелетней давностью. Были раскопаны в 1930 году. По этим причинам историк доктор Ота полагает, что есть вероятность, того, что хикивари натто был создан раньше эпохи Яёй и является самым древним предком натто.

Теория префектуры Сига Принца Сётоку.

Согласно устоявшейся легенде, в префектуре Сига (в центральной Японии, чуть восточнее Киото) в начале седьмого века, известный принц Сётоку ехал через долину Оми и отдыхал в деревне Варадо, в районе, известном выращиванием сои. Он дал сою своей лошади и завернул оставшуюся в рисовую солому и подвесил на дереве. На следующий день из этого получился натто, который принц приправил солью и с удовольствием съел. Следом за этим в деревне было приготовленного много натто и её даже переименовали в Варазуто Мура. Деревня была хорошо известна до конца 1920 годов, в ней производили натто и продавали в веерообразной обёртке из соломы. доктор Ота отмечает, что князь Сётоку мог научиться готовить ферментированную сою у корейского монаха Кёидзи, его близкого друга, от которого он также учился буддизму. Примечательно, что все другие теории говорят, что натто возник в северо-восточных префектурах Японии.

Теория Хатимана Таро Йоси.

Хатиман Таро Йоси это прозвище Минамото но Йоси. Легендарного генерала из Киото, жившего во времена периода Хэйан, он был героем войны дзэнкунэн-но эки (1051) и войны госсанен (1083). Сражения обеих войн происходили на территориях северо-восточных префектур Японии. Предшествующее первой войне сочетание: холодной погоды, неурожая, и угрозы суровых государственных налогов, поспособствовало отказу крестьян от уплаты налогов и назреванию восстания. Узнав об этом, центральное правительство в Киото направило туда Йоси, его отца и их солдат для подавления бунта. Согласно одной из версий легенды, путешествуя на лошади из Киото в Эдо, в одну ночь, во время войны, солдаты Йоси готовили сою на корм лошадям, когда внезапно их атаковал противник. Они в спешке завернули сою в кульки из рисовой соломы, привязали эти кульки к сёдлам и либо бежали, либо сражались. День или два спустя, когда свёртки развернули, обнаружили натто, приготовившийся благодаря теплу от спин лошадей. Йоси и солдаты попробовали получившееся кушанье и им понравилось. Согласно другой версии этой легенды Йоси направили в город Ивадеяма в префектуре Мияги, чтобы выиграть войну дзенкунен. Местные жители поднесли ему натто, который они сами приготовили. Ему понравилось и придало сил для победы в войне. В середине периода Эдо Ивадеяма стало известным местом по производству натто. Одного из лидеров восстания Со-то, отправили в ссылку в Дайзаку, расположенном на самом южном острове Кюсю. В 1062 году он начал распространять способ приготовления натто, применяемый в северо-восточных префектурах. Во вторую войну 32 года спустя Йоси захватил форт Сенканбу, города Ёкоте префектуры Акита. Во время затянувшейся осады многие умерли от голода и холода. Йоси хотел раздать крестьянам готовую сою, но так, как он спешил, и у него не было ёмкостей, он сложил её в кульки из рисовой соломы. Крестьяне были удивлены, когда через несколько дней бобы начали источать своеобразный запах и стали тягучими. Им понравился вкус, и натто стал их обыденной пищей. Они стали родоначальниками традиции, которая сохранилась и по сей день. После двух побед Йоси и его армия вернулись в Киото, и согласно легенде он научил людей повсюду готовить натто. Его путь, который сейчас назван «дорогой натто» прошёл через Ёкоте префектуры Акито, Ямагата, Ивадеяма, Сендаи, Фукусима, Хайцу, Отахаро, Мито, Урава, Токио, Кофу, Уми и в заключении Танба вблизи Киото. В каждой из этих областей натто широко производится и употребляется (особенно на севере) и легенда о Хатимане хорошо известна до сих пор. Она гласит, что Йоси был поэтом, известным и уважаемый, интеллигентным человеком и в ней признаётся его вклад в обучение людей производству натто. Натто был не единственным продуктом произведённым Йоси. Он так же создал первый концентрированный высокобелковый и высокоэнергетический продукт хириган или «солдатские пищевые шарики», состоящие из смеси обжаренной земляной сои, гречневой крупы, и семян конопли скатанной в лёгкие маленькие шарики для удобства ношения при долгих переходах. Перед второй мировой войной Гитлер произвёл подобную еду Nazi food pills.

Период Хэйян (794-1185 г.)

Различные теории, рассмотренные выше, придерживаются того, что натто возник в период между 1-вым и 11 веком, где-то на отрезке в 1000 лет. Ещё слово натто впервые встречается в Японском документе Shin Saru Gakuki около 1068 года, написанном дворянкой Фудзивара но Акихира, которая жила в 986-1067 г. В этих рукописях встречается упоминание ферментированной сои, однако, это был совсем другой продукт. Это было, то, что сейчас называют солёные соевые брикеты, ферментированные скорее плесенью, а не бациллус натто. Основная причина того, что нет письменных упоминаний о натто эпохи Яёй, то, что его производили в областях, далёких от культурных центров и центров власти, люди северо-западных областей не умели читать и писать, даже в более поздние времена. И более того натто не рассматривался в качестве пищи высокого уровня. В период Хэйан натто наиболее широко производился, и потреблялся в областях к северу от Токио и в шести северо-восточных префектурах (Фукусима, Мияги, Иватэ, Аомори, Акита и Ямагата). Другие ограниченные места, где натто был распространён это центральные области Кюсю и Танба, северней Киото. Определённые свойства областей, в которых натто наиболее популярен – удалённость от моря, гористость, вследствие этого люди недополучали белок из морепродуктов. В некоторых областях соя стала известна под названием "яма-но-магуро" или "горный тунец". Здесь длинные, холодные зимы с глубоким снегом, необходимость продовольственного само обеспечения, а рис основная крупа. В старые времена натто, как правило, готовился в частных домах. В качестве тёплого места выбирались: - котацу - стол, под столом угольный обогреватель, поверхность стола продолжается одеялом, под всем этим футон – толстый матрас, - тёплый пепел под печкой, - деревянная кадка с грелкой. Солома всегда применялась для питания бактерии натто, регулировала тепло, влажность, проницаемость для воздуха, предохраняла продукт от нежелательных бактерий, поглощала часть аммиака образующегося при ферментации. В тех областях, где его применяли, натто приобрел хорошую репутацию за то, что был в состоянии предотвратить и вылечить инфекционные заболевания органов пищеварения, таких как дизентерия, кишечные тиф, и прочие подобные болезни. Народное творчество изобилует выражениями о его применении. Так же отмечалось, что он придавал силу и выносливость.

Периоды Камакуро, Муромати и Адзути-Момояма (1185-1600 год).

Танба, к северу от Киото, уже давно славится своим натто. Традиции могли зародиться с Хатиманом или спустя 270 императором Когеном, который правил с 1331-1333 год, до тех пор, пока он не устал от политики и от сражений и постригся в монахи. В 1334 году он отправился в заснеженные горы близ деревни Ямегуни, расположенной около Танба, для уединения и медитации. Легенда гласит, что когда жители узнали о его присутствии, они сделали ему подношение в виде свежеприготовленной сои, завёрнутой в рисовую солому. Количество было больше, чем он мог съесть за раз и он бережно хранил её и ел мало-помалу, после медитации. Несколько дней спустя Коген заметил блестящие нити, когда поднял бобы от их обёртки. Он посолил бобы и счёл их более вкусными, чем обычно приготовленную сою. Он рассказал селянам о своём открытии, и с тех пор жители начали изготавливать новую пищу, которую они назвали «натто Императора-монаха», и позднее «хосей натто». Каждый год до 1868 они делали подношение натто в Императорский дворец в Киото, вместе с чёрными бобами и бобами адзуки. Сегодня красивейший храм Ёсокодзи в Ямагуни близ Киото славится своими угощениями танба натто или ямагуни натто, завёрнутыми в рисовую солому.

Период Муромати (1338-1573 год).

Соевый соус, получаемый из хисио или мисо, первый продукт, довольно широко распространённый в Японии. Использование соевого соуса вместо соли, в сезоны натто, улучшали вкус и следовательно увеличивали его известность. Натто и тофу стали широко применяться в храмах Дзен (Сёдзин рёри – форма вегетарианской кухни), среди монахов, самураев и знати. В Сёдзин Геруиган Моногатари (1450 год) натто представлен героем Натто Таро Итога сан (значит много нитей). В эти времена в Киото натто называли ито или о-ито «нити или почтенные нити». В кулинарной книге Дайсоке Рёри-чо 1532 года содержатся подробные указания по приготовлению натто мисо супа (натто дзиру – это особый мисо суп, в состав которого входят кубики из натто), который стал распространён в это время. В период Сэнгоку дзидай (период сражающихся царств) самураи и солдаты начали готовить натто, ферментацией под землёй,таким же образом они научились готовить рис. Для изготовления цути-натто «земляной натто», они выкапывали ямку, клали в неё свёртки из рисовой соломы с соей внутри, затем присыпали и либо разводили сверху огонь, либо клали на него горячие угли. Натто также хранился про запас в замках, на случай осады. В 1570 вблизи Киото в Оми, предводитель замка Котани, сделал натто-моци (перемешанный клейкий варёный рис с кусочками натто), который придал людям замка новых сил и выносливости. Во время Имдинской войны или войны Бунроку, Киёмасо Като, известный воин с Кумамото (Кюсю), прибыл для битвы в Корею. Согласно легенде, однажды, он положил готовую сою в мешок, в котором раньше хранился сухой мисо ( хоси мисо) и тепло от лошади, несущей мешок поспособствовало превращению сои в натто. Ему и его слугам очень понравился вкус и тягучесть. Они назвали их ко-но мамэ (ароматные бобы) и обнаружили, что во время войны они предохраняли их от инфекционных заболеваний, и налаживали пищеварение, нарушенное стрессом от сражений. По возвращению в Кумамото он научил людей делать натто, который и по сей день, известен здесь как ко-но-мамэ или кору мамэ. Он также придумал солить готовый натто, сбрызгивать водой и сушить под солнцем получался хоси кору мамэ, который можно было хранить.

Период Эдо (Токугава) (1600-1869) год.

В самом начале периода Эдо, люди города Мито уже делали домашний натто, из маленьких соевых бобов, сейчас известных, как варазуто-натто. Натто из расколотых бобов - хикивари натто повсеместно готовили в частных домах северо-восточных префектур, особенно Аомори и Акито. Сою обжаривали на открытом огне, раскалывали с помощью ручных жерновов, варили на медленном огне в котле, отделяли получившиеся бобы при помощи бамбукового дуршлага, заворачивали их в рисовую солому, затем свёрток помещали в, предварительно выкопанную ямку на 3 дня, до готовности. Предпочтительным сезоном по изготовлению хикивари натто была осень, когда рисовая солома была свежая. Приблизительно в это время появился предок натто «пальчики оближешь» - юкивари натто. Он готовился из 10 частей натто,5 частей риса кодзи и 5 частей соли. Он стал известным в городе Ёнезава, префектуры Ямагата. Санки́н ко́тай (яп. 参勤交代 / 参覲交替, «поочерёдное прибытие на службу») — система принудительных командировок, которая обязывала провинциальных правителей даймё различных ханов(владений) Японии периодически прибывать на службу в ставку сёгунов Токугава в городе Эдо и проводить в ней определённое время. Эта система способствовала распространению натто с севера на юг и из деревни в города. Так же в это время в префектуре Фукусима стали производить момен натто - "принцессу натто"(заворачивали в хлопок). Вначале заворачивали в хлопок, в дальнейшем для этих целей стали применять длинные пучки соломы, затем помещали внутрь маленькую куклу, сделанную из одного стебля рисовой соломы. Куклу называли сваха или дева. Считалось, что она даёт ключ к оплодотворению в ритуалах с явным эротическим подтекстом. В середине 1600 века была написана Натто манагатари в, которую входил рецепт мисо супа или нато дзиру. В середине семнадцатого века продавцы натто начали обычай: ранним утром ходить по окрестностям и громко выкрикивать: «Натто, натто!». Разбуженные громкими голосами местные жители спросонья бежали на улицу, чтобы купить натто на завтрак. Сегодняшний привычный японский завтрак складывался именно в этот период, он включает: свежеприготовленный рис, маринованные овощи, мисо суп, натто с соевым соусом, горчица, тёртый дайкон или лук порей. Натто, который в это время продавали в Токио, готовился в больших бамбуковых дуршлагах выстиланых рисовой соломой, которые заполняли приблизительно пятнадцатью килограммами приготовленной сои и помещали в тёплую подземную камеру. Продавцы ходили с корзинами и отмеряли заказы черпаками или маленькими деревянными коробочками. Так же продавцы в придачу сбывали солёную маринованную зелень tsukena - Begonia fimbristipula Hance. Этот натто назывался натто одной ночи (ичия натто, его готовили за одну ночь). Натто также продавали перед магазинами маринованных овощей. Натто ценился среди занятых Токийцев так как его можно было есть на ходу не тревожась за расстройство кишечника. Так же в это время стал распространён татаки натто (приправленный рубленный натто). В мелко посечённый натто добавляли тофу, овощи и приправы затем продавали смесь в маленьких пакетах для добавки их к мисо бульону, чтобы сделать мгновенный мисо суп. Продавцы натто и тофу заворачивали продукт в обёртку из рисовой соломы и разносили их в корзинах, прикреплённых к бамбуковому шесту, положенному на плечи. Он также стал популярен в Киото после 1800; до 1925 торговцы из Оми в префектуре Сига к востоку от Киото ездили в Киото и Токио продавать этот популярный продукт. В 1689 году натто стал особой, воспетой в поэме хайку. Искусный поэт хайку Мацуо Басё 1644-1694 годы написал: «В горном храме /пробирающий мороз/натто мисо суп». Звук ножа, режущего сухой натто для тёплого супа врывается в холодный тихий воздух. В другой хайку Басё также описывает звук измельчения натто. В этот период произошло учащение упоминания натто в литературе. В кулинарной книге Гёруи Ничио рёри-чо 1690 года подробно описывается способ приготовления натто и его история. В книге 1695 года Хончо-Шокан утверждается, что слово натто произошло от нашшоу«кухня в храме» или буквально «место подношения», возможно, в силу того, что изначально натто выступал в качестве подношения Будде, перед тем, как его предлагали монахам. В ней так же впервые упоминается о медицинско-оздоровительном воздействии натто вместе с рецептом приготовления мисо супа. В энциклопедии 1713 года Вакан сансай дзуэ и в книге 1795 года Сокумотсу вака Хонсо также встречаются упоминания натто мисо супа. В книге 1830 года Кию Соран рассказывается об истории приправленного натто и цельных бобов (тсюбу) натто в Токио (Эдо). Примерно в это же время в Киото в магазине Кавасаки – продавался и набирал популярность вид натто под названием пурпурно-бамбуковый натто, который продавали в отдельных рисовых свёртках. Приблизительно в это время натто стали продавать и летом, тогда, как обычно его продавали только в зимний период. Приправленный натто начинал вытеснять натто из цельных бобов.

Период Мэйдзи 1868 -1911 годы.

В этот период двери Японии распахнулись, после 250 лет изоляции. Эдо переименовали в Токио. С повышением уровня санитарной безопасности натто стал менее популярным, по причине того, что черпался из бамбуковых корзин на пыльных улицах города. В 1870 мистер Кёзаемон Сасанума из Отавара, расположенного севернее Токио в префектуре Тотиги начал продавать в деловой части Токио натто, уже уложенный в отдельные свёртки. Он сложил свёртки в высокие стопки в две корзины, прикреплённые к шесту, перекинутому через плечо, и продавал в придачу с каждым кучку горчицы в бамбуковом листе. В 1887 году мистер Торакити Абэ опытный технолог в области натто в команде с мистером Сасанумо начали производство мито натто, в городе Мито расположенном в префектуре Ибараги. Продукт был преобразован и с появлением железнодорожного сообщения в 1900 году география его распространения расширялась. В 1894 году производство натто в городе Ивадеяме, расположенном в префектуре Мияги росло ускоренными темпами из-за превосходной соломы богатой бактерией натто. Традиционный способ приготовления натто в основном оставался неизменным с древних времён до середины эпохи Мэйдзи. Он преобразовался с предоставлением Европой в 1870-1880 годах научных микробиологических технологий. Японским микробиологом, который перенёс натто в современную эру был доктор К. Ябэ. В 1894 году написавший первый научный доклад «Овощной сыр» о ферментации натто, в котором также подводились итоги года, и который стал научной вехой в этом направлении. В 1895 году в журнале «Общества японских химиков» вышла статья под названием натто но кэнкю (исследования натто), статья вышла одновременно в немецкой версии журнала "Ueber einen Vegetabilischen Kaese aus Sojabohnen». Повторение понятия «сыр» в статьях Ябэ, а позже его коллегами поспособствовали внесению большой путаницы в понимание истинной природы натто поколениями запада. До исследований Ябэ ни один японец не понимал причину превращения сои, завёрнутой в солому в натто, это казалось чудом и способствовало возникновению множества суеверий, при соблюдении которых пытались получить качественный натто. Опираясь в своих исследованиях на новую науку микробиологию Ябэ впервые обнаружил, что ферментация происходит посредством развития жизнедеятельности микроорганизмов. Он выделил 4 микроорганизма 3 вида микрококков и 1 бациллус, которые счёл основными в запуске ферментации. Он подробно описал все четыре вида бактерий, не пытаясь распознать или назвать их, обрисовал их пищевой запрос и описал промышленный способ получения. В первой статье доктора Ябэ на английском, он представил самобытную японскую еду миру и значительно подстегнул дальнейшее исследование микробиологии натто в Японии. Производство натто дедовским способом продолжало расширяться. В 1899 году четыре крупнейших производителя натто выпускали 15000 упаковок каждый месяц. Производство было ручным, и большая его часть осуществлялась женщинами. Во время русско-японской войны 1904-1905 годов японские солдаты три раза в день ели рис с приготовленной соей. Господин Сакамото из префектуры Фукусима приказал приготовить для его подразделения натто, при этом использовали солому, идущую на корм лошадям. Его группа была единственной в Манчжурии, не заболевшей дизентерией, диареей и другими желудочно-кишечными расстройствами. Подобный феномен случался 300 лет назад в Корее, после чего военные обратили пристальное внимание на натто. В 1905 году доктор Син Савамуро профессор сельскохозяйственного университета Токио выделил две бактерии, которые при засевании приготовленной сои приводили к образованию характерных липких нитей и свойственному натто вкусу. Во время исследования строения и жизнедеятельности бактерий он обнаружил, что они похожи, но у них были явные отличия. И он был уверен, что обе из них необходимы для создания хорошего натто. Первую он скромно назвал bacillus natto Савамуро, вторую mesentericus vulgatus. После выяснилось, что только первая из бактерий необходима. В 1913 году Сававмуро заявил, что в первые годы после начала его исследований он произвёл бактериологический анализ большого количества образцов натто, полученных из различных областей и обнаружил, что ключевой бактерией в каждом случае являлась бациллус натто. Он сделал подробное описание этой бактерии, её пищевых запросов и её энзимов. Сегодня в Японии бациллус натто считается единственной бактерией необходимой для получения качественного натто, а Савамуро почитают, как человека, который обнаружил и дал ей название. На мировом уровне, однако, возникает много путаницы относительно названия этой бактерии. В восьмом издании справочника Берджи по бактериологической систематике, признанном во всём мире в качестве авторитетного источника бактериальной классификации, синонимом бациллус натто является бациллус субтилис. В то же время японские учёные в многократных попытках сделать натто с бактериями подобными B. natto (including B. subtilis , B. cereus , B. megaterium , B. mycoides , и т.д.) оказались провальными. Вместе с тем, бациллус натто не может расти и распространяться без биотина в отличие от вышеперечисленных бактерий. Бактериофаг, растворяющий бациллус натто, не влияет на сенную палочку. Таким образом, японские учёные считают, что это различные микроорганизмы. Традиционно натто считается пищей способствующей долголетию и укреплению здоровья. Ота (в 1975 году) сделал интересное наблюдение: средняя продолжительность жизни пяти японских исследователей, которые первыми начали развивать натто в начале 1900-х годов, каждый съедал натто ежедневно, составила 80,4 года, что значительно выше среднего.

Период Тайсё 1912-1925 годы.

По мере расширения железнодорожного сообщения в Японии началось массовое производство и распространение натто за пределами города Ивадеяма префектуры Мияги, расположенной к северу от Токио. Однако вместе с укрупнением производства росли и затруднения с контролем температуры, кислорода, загрязнением и порчей товара. Так как результаты исследований японских учёных ещё не влияли на промышленное производство натто, у производителей не было представлений о причинах их провалов. Вскоре несколько крупнейших производителей, в том числе и первый мр. Сасанумо заявили о своём банкротстве. Производители всё чаще обращались к буддистским и синтоистским монахам для того, чтобы они повторили сутры, молились и ритуально очищали инкубационные камеры. Производители тщательно охраняли свои секреты производства и суеверия друг от друга, и пытались украсть секреты успешных производителей, но они по-прежнему были не в состоянии сделать хороший натто. В 1912 году доктор Синсуке Муромацо в сельскохозяйственном колледже Мориоко префектуры Ивато опубликовал труд о приготовлении натто на английском языке. Он отметил, что натто ели в основном в северо-восточных префектурах в зимний период (Айдзу в префектуре Фукусима был особенно известен своей продукции натто), и в Токио в летнее время. Он изучал роль рисовой соломы в процессе ферментации, отметив, что применение свежей рисовой соломы дало самый лучший продукт, и что использование рисовой соломы было важно в производстве высококачественного продукта, поскольку она придавала натто желаемый вкус, и помогала вентиляции и поглощению свободного аммиака. Еще одним важным событием 1912 года стало создание Ассоциации производителей Натто в Токио, состоящее из шести местных производителей. В 1954 году она была объединена, с вновь образованной японской национальной ассоциацией Натто (全国納豆組合連合会). В 1919 году доктор сельскохозяйственного университета Хоккайдо Юн Ханзава совершил два ключевых прорыва, которые помогли выйти производству натто из средних веков. В 1919 и в 1938 году он опубликовал итоги своих исследований, включая важный труд о таксономии натто бактерии. Будучи одновременно оператором экспериментального завода, микробиологом и специалистом широкого профиля он первым начал производство чистой культуры спор бактерии натто; благодаря этому в промышленном производстве натто прекратили применять солому в качестве питательного материала и среды для роста культуры. Во вторых ему была противна упаковка из соломы, и он заменил её, на дешевую бумажную упаковку из сосны киёги и маленькие коробочки из соснового шпона орибако. Вскоре последовало третье важное улучшение: производство новой комнаты для вызревания с вентиляционными отверстиями в потолке, что поспособствовало значительному сокращению брака. Три этих события послужили краеугольным камнем в современной промышленности, санитарии и научном производстве натто. Доктор Муромацу начал распространять гигиенически чистую лабораторную культуру натто. Крупные производители начали применять его технологию, и он выступал в качестве консультанта. Доктор Ханзава продал свой очерк «Университет Натто» представляя натто в качестве полноценного заменителя сыра и помощника в пищеварении. В ходе этого он получил деньги для поддержки собственной лаборатории, это поспособствовало распространению прикладной микробиологии, и сделал общедоступным современное производство натто. В конце концов из-за дешевизны его производства, резко упала продажа традиционного натто в свёртках из рисовой соломы. Вскоре по этой технологии натто стали производить в промышленных масштабах в городе Саппоро, затем он распространился по всей Японии и Манчжурии, Китаю южной Америке среди японских переселенцев, проживающих на чужбине. В 1971 доктор Ханава, который давно уже получил прозвище "отца современного производства натто", был удостоен чести выступить перед императором Японии с докладом о натто.

Эпоха Сёва (1926 - 1981 и позже)

В современный период было начато глубокое научное изучение вопроса медицинского и пищевого применения натто. Народная мудрость гласила, что натто помогает в лечении многих видов заболеваний (возможно, это происходит по причине того, что бактерии натто подавляют болезнетворные бактерии) и улучшают пищеварение (посредством протеолитических ферментов.) В префектуре Акихито считалось, что натто помогает предотвратить туберкулёз, а в Ибараги он считался средством от гриппа и простуды. В 1929 военно-морской врач доктор Егути в ряде опытов обнаружил, что натто бактерия может быть применена для предупреждения тифа и дизентерии у лабораторных животных. В 1932 году доктор Накано, командир, лейтенант флота, использовал натто бактерии, чтобы вылечить людей, которые заболели дизентерией. В 1936 году доктор Мацумуро – микробиолог Киотского университета обнаружил, что натто бактерии уничтожили бактерии тифа, которыми предварительно накормили кроликов, история наделала много шума в Японии. В 1935 в префектурах Акита и Ёкотэ 70 из 73 семей готовили дома хикивари натто из расколотых соевых бобов и продавали его в близлежащих деревнях. В 1936 году на станции Мито стали продавать мито натто, который также получил широкое распространение. На протяжении всей своей долгой истории натто был тесно связан с военными и высоко ценился и применялся в качестве военного пайка. На протяжении второй мировой войны японские корабли и подлодки принимали на борт соевые бобы и бактерию натто. Его высоко ценили, как вкусный и дешевый источник энергии, белка, витаминов и минералов, а также помощь в пищеварении и профилактики заболеваний жкт. Летом корабли настолько нагревались, что для ферментации натто обходились без особой инкубационной камеры. Японские пилоты, которые очень быстро набирали высоту, для перехвата бомбардировщиков В-29, переживали «чудесные» мгновения от расширения кишечных газов. Доктор Сёдзи Ивадари решил этот вопрос: дабы приуменьшить вероятность этих проявлений - перед вылетами пилоты ели натто. В дальнейшем он подробно написал о натто в двух книгах: 1968 г. «Путь к долголетию». И в 1976 г. книгу «Путь к здоровью» в, которой, в большей мере опирался на очерки Оты 1975 года. Доктор Егучи, чьи работы о натто, тифе и дизентерии сделали его одним из самых известных японских исследователей в области натто. В 1942 году написал и опубликовал доклад, в котором призывал японцев распространять натто в качестве вкусной питательной пищи, которая может укрепить здоровье и предотвратить заболевания. Он призывал народы южной Азии к его широкому распространению натто в их странах. До второй мировой войны потребление натто было ограничено исключительно областью, расположенной к северу от Токио, особенно её северно-западными префектурами. Благодаря тому, что натто широко использовался армией и флотом и тому, что он входил в состав продовольственного пайка вооружённых сил о нём узнали люди, которые не пробовали его раньше. После войны он более распространился по стране. В это время розничная цена 100 граммового пакета натто составляла 4-6 центов (США) или 18-27 центов за фунт. После окончания второй мировой войны два американца, ответственных за снабжение продовольствие и питание генерального штаба оккупационных сил полковник Хобб и мис. Аплетон высоко оценили соевые бобы и натто. Поощряли их использование и импортировали много сои из Америки. Нагасава Такеши из министерства сельского хозяйства Японии называл натто «соевым сыром», и настаивал на его использовании, указав, что в 1946 году по сравнению к примеру с курицей, в натто в 3 раза больше белков и в 2,7 раз больше килокалорий за ту же цену. В 1949 году Ямадзаки Момодзи и Миюра Дзира написали «Разумное производство натто», чтобы помочь модернизации промышленности. В 1953 году Сакаи опубликовал чрезвычайно важную статью о «Производстве микроорганизмами витамина В12», она содержала первую известную ссылку о наличии витамина В12 в еде из сои, в данном случае содержание витамина В12 в натто составило 0.1-0.3 микрограмма на 100 граммов. Сано в 1961 году также обнаружил повышение витамина В12 во время ферментации натто. В 1959 году Японское министерство сельского хозяйства, научно-исследовательский центр по вопросам продовольствия и Национальный центр научных исследований питания, по просьбе и при финансовой поддержке ЮНИСЕФ ООН, произвели совместные исследования по разработке сухого порошка из натто, для использования в качестве белковой добавки для детей в печенье, крекеры, супы, и тому подобное. Также было любопытно смешение бактерии натто с хлореллой, ферментация в этом случае происходила не за 18-24 часа, а за 6-8 часов. Затем натто экструдировали в форме цилиндров (макароны), раскладывали на лотках, сушили в вакууме при влажности 4 процента, далее измельчали и просеивали через сито 40 меш. Полученное изделие было светло жёлтого цвета, имело лёгкий аромат и нежный вкус. Хотя за три года деятельности в этом направлении было получено недостаточное количество данных для запуска промышленного производства и опытного применения, это привело к опубликованию волны научно-исследовательских статей о ферментации натто и питании на японском языке, с кратким изложением на английском языке. В 1959 – 1960 году Хаяси при проведении наиболее объемлющих исследованиях, на сегодняшний день, о питательных изменениях в сое во время ферментации при производстве натто, обнаружил что рибофлавин (витамин В2) увеличился в три раза, в то время как углеводы в сущности исчезли. Состав аминокислот остался прежним. Сакураи в 1960 году подтвердил, что бациллус натто – это аэробная грамм положительная палочка, родственная сенной палочке. Сакураи и Накано в 1961 году в обобщающем докладе по заказу ЮНИСЕФ отметили, что сохранные свойства натто в порошковом виде повышаются, и расширяется область использования. Аримото в 1961 году засвидетельствовал, что добавление 15% порошкообразного натто к печенью, 20% к крекерам, и 5% к карри было хорошо принято школьниками. Кихара и др. в 1961 сообщили о химическо-пищевом составе натто. Муто и др. в 1963 году произвели первое исследование влияния натто на человека и опробовали его в качестве источника белка на детях. Они пришли к выводу, что белок натто может частично заменить животный белок, чтобы поддерживать рост, усвояемость и удержание азота. Некоторые исследователи Мацуно и Тамуро в 1964 году на опытах с крысами пришли к выводам, что натто менее питателен, нежели обычные варёные бобы, исследователи, упомянутые выше пришли к противоположным выводам. В 1958 году доктор А.К. Смит представитель агентства американского сельского хозяйства посетил Японию для изучения изделий из сои. Он описал основной способ производства натто на то время: 1/3 чашки приготовленных бобов засеивают чистой культурой, заворачивали в тонкий лист из сосновой древесины и инкубировали при температуре 40-43 градуса Цельсия в течение 18-24 часов. Он отметил, что насчитывалось около 800 производителей по всей Японии, их число в одном только Токио составляло 80 штук. В 1963 году в Японии был открыт народный фестиваль натто, продажи резко возросли, особенно в тех областях Японии, где натто обычно не ели. В 1969 доктор Теруо Ота из японского национального института исследований продовольствия опубликовал обширную статью о натто в журнале Сокирё. В 1970-х был найден ряд новаторских ходов в области производства натто. Предпочтение отдавалось маленьким семенам сои (особенно из Китая). Они готовились на пару под давлением 15-22 фунтов на квадратный дюйм в течение 20-30 минут, их засевали чистой культурой бациллус натто, когда их температура была в 80°C или выше. Укладывали в небольшие полистироловые или полиэтиленовые лотки с крышками и инкубировали при 40-50°C и 70% влажности в течение 14-18 часов в современной инкубационной комнате, затем охлаждали до 2-7°C и отправляли на рынок. Вплоть до 1960 годов применяли простенькие, но прихотливые инкубационные камеры с двойной стенкой, нагревание обеспечивалось электронагревателями или угольными печками, а влажность управлялась посредством нагревания ёмкости с водой. Новые камеры были снабжены сложными панелями управления влажности и температуры. Из одной части сырой сои получатся две части натто. В каждом грамме натто содержится 10 миллионов бактерий натто, а также энзимы, которые они производят. По мнению Исимы и Оты наиболее важные осязательные или органолептические характеристики «хорошего натто», были в порядке убывания важности, вкус, внешний вид и вязкость. Последнее было приписано к образованию полимеров глютаминовой кислоты. Производство и потребление натто в Японии росло в послевоенный период, в 1968 году в Японии действовали 1600 производств, которые изготавливали 80 тысяч тонн натто. По всей стране потребление на душу населения оценивалось в 760-789 граммов в год. Наибольшее потребление было в северо-восточных префектурах, с годовым потреблением на душу населения в 2400 г. Соответствующий показатель был 1200-1800 г. на Хоккайдо и в районе Токио (Канто), но меньше, чем 600 граммов для области Киото-Осака (Кансай), так и для Кюсю. По официальным данным государственной статистики, собранным министерством сельского хозяйства Японии, известно, что производство натто в с 1958 по 1982, вырастало в среднем на 6,2% в год. Это впечатляет, особенно если учесть, что потребление на душу населения в Японии двух других крупных ферментированных соевых продуктов: соевого соуса и мисо, снизилось за этот период. Второй по величине годовой прирост производства натто в послевоенной истории пришёлся на 1982 году и составил 10,4% или 16 000 тонн. Основными причинами роста стали (1) переоценка в Японии питательной ценности традиционных соевых продуктов; (2) повышение интереса к натуральной пище; и (3) расширение области потребления натто на западе Японии. Тормозящими рост были одновременно устойчивая вестернизация японской диеты, которая замедлилась, после начала 1980-х годов. Однако потребление на душу населения натто еще относительно мало, всего 1,4 кг в год в 1982 году, по сравнению с примерно 12 кг для соевого соуса и 6 кг для мисо.

Производство и потребление натто в 1950-1980 годах.

В то время как производство росло, количество производителей, и численность сотрудников снизились, чему способствовало появление современных крупных заводов. Крупнейший завод Окаме натто в городе Ифиока префектуры Ибараги производил 3000 тонн натто в год. Средняя розничная цена по Токио составляла $ 0,83 за фунт. Префектуры и их ведущие центры с высоким годовым потреблением на душу населения натто в 1981: префектура Ибараги (Mito 9312 г), префектура Мияги (Сендай 6427 г), префектура Тотиги (Уцуномия 5179 г), Хоккайдо (Саппоро 4110 г). Большое количество также потреблялось в префектурах Фукусиме и Аомори и в Токио. Все эти области к северу от Токио. Натто продолжает продаваться лучше в течение зимних месяцев и медленнее летом; наоборот обстоит с тофу. Учёные продолжили исследования и обсуждения медицинской и лечебной сторон применения натто. В 1967 году доктор Камеда из медицинского университета Канадзавы вводил раковые клетки в обе ноги 15-ти белых крыс, а затем вводил натто бактерии в одну из ног каждой крысы. В каждом случае, в ноге, в которую вводился натто, раковые клетки не развивались. Натто содержит дипиколиновую кислоту, вещество, впервые обнаруженное в натто, а позднее найдено во всех бактериальных клетках. В Дайзю Сокохин ("Соевые продукты") (1971), доктор Ота из японского национального института исследований продовольствия подытожил вопрос следующим образом: «Хотя есть много предварительных свидетельств и фундаментальных исследований о том, что натто полезен в профилактике и лечение таких инфекционных заболеваний, как дизентерия и кишечные тиф. До сих пор среди медицинских специалистов неясно, может ли натто предотвратить пищевое отравление или кишечные заболевания, или он представляет ценность в качестве диетического питания для выздоравливающих». В 1970-х, были произведён ряд новых продуктов натто. К ним относятся: (1) натто с миндалем. 10-15% мелко нарезанный миндаль добавляли к натто, что придавало миндальный вкус и уменьшало сильный запах натто. Продавали 50-ти и 100 граммовые упаковки, продукт значительно дороже, чем обычный натто; (2) Копченый натто посыпанный пшеничными отрубями. Заканчивали готовку натто обваливанием в пшеничных отрубях (для устранения липкости), затем коптили (чтобы придать приятный аромат); (3) Натто с кальцием. Используется в некоторых программах школьных обедов. (4) Натто с хлореллой. Сделано путем смешивания этой микроводоросли, богатой белком и витамином B-12(что под вопросом) ; (5) Натто с Комбу, морская водоросль; (6) Натто из ячменя и натто из коричневого риса. Несмотря на отсутствие сои при производстве, натто из ячменя или коричневого риса, их варили в жидкости, оставшейся после приготовления соевых бобов для регулярного натто. Затем зёрна инкубировали. Соевая жидкость дает продукту волокнистую консистенцию, но не обладает запахом натто и имеет лёгкий вкус, что очень удобно для злаковых завтраков на этой основе. Введены в практику в 1980. В довершении в Японии есть ресторан, занимающийся исключительно натто кухней. В отеле «Солнечный путь», который принадлежит Исаму Нараока, подают более трёх сотен блюд из натто.

Ссылки на источники:

1